Tempe Sebagai Pangan Fungsional Bergizi Tinggi dan Kaya Manfaat Kesehatan

Tempe merupakan pangan fungsional khas Indonesia yang berasal dari fermentasi kedelai murni. Fermentasi pembuatan tempe menggunakan jamur Rhizopus oligosporus, yang menjadikan bahan pangan fungsional ini lebih bermutu, mempunyai nilai gizi lebih tinggi dibandingkan bahan dasarnya, dan teksturnya menjadi lebih lunak sehingga mudah dikonsumsi. Tempe banyak dikonsumsi sebagai protein nabati dengan harga terjangkau. Beberapa macam jenis tempe tergantung dari bahan baku yang dipakai yaitu kedelai, kara, benguk, kecipir, kedelai hitam, lamtoro, kacang hijau, kacang merah, kacang gude dan kacang komak. Tempe kedelai lebih disukai dan dikenal dikarenakan bertekstur kompak dan berwarna putih sehingga lebih menarik untuk dikonsumsi.

Tempe direkomendasikan untuk semua kelompok umur dikarenakan zat gizi yang dikandungnya mudah diserap oleh tubuh yaitu berupa senyawa peptida pendek, asam amino bebas, asam-asam lemak dan karbohidrat yang lebih sederhana. Kapang yang tumbuh pada tempe menghasilkan enzim berupa protease, lipase dan amilase. Enzim ini berperan dalam proses penguraian protein, lemak, dan karbohidrat komplek menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana. Selain itu kandungan asam amino pada tempe terdapat 24 kali lipat lebih tinggi dari susu kedelai. Kandungan makromineral dalam 1 potong tempe mentah ukuran sedang (50 g) yaitu energi 100,5 kkal, protein 10,4 g, lemak 4,4 g dan karbohidrat 6,75 g. Kandungan gizi lainnya yang terdapat pada tempe adalah serat, kalsium, fosfor, zat besi, kalium, tembaga, zink, beta caroten, vitamin B1, B2 dan niasin. Semua zat gizi ini diperlukan oleh tubuh untuk mencapai kesehatan yang optimal.

Manfaat tempe bagi kesehatan lainnya adalah adanya bakteri yang tidak terdapat pada produk nabati lainnya yang dapat meningkatkan asam folat dan membentuk vitamin B12 dari hasil proses fermentasinya. Kandungan zat besi, vitamin B12 dan asam folat pada tempe berperan dalam pembentukan hemoglobin (Hb) tubuh manusia, sehingga menurut penelitian dapat meningkatkan kadar hemoglobin dalam menanggulangi anemia. Tempe juga mengandung probiotik dan prebiotik yang dapat berperan baik dalam sistem pencernaan sehingga dapat membantu dalam pertumbuhan anak dalam mencegah stunting, mengatasi masalah pencernaan seperti diare dan sembelit, menjaga kesehatan jantung dengan menurunkan kadar kolesterol dan tekanan darah, meningkatkan performa pada atlet, serta dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Pengolahan tempe yang disarankan adalah tidak menggunakan suhu tinggi dikarenakan akan merusak probiotik yang ada pada tempe.

Kandungan gizi tempe kedelai yang bermanfaat bagi kesehatan dalam menurunkan risiko penyakit kardiovaskular yaitu kalium, isoflavon, saponin, lesitin, dan fitosterol. Selain itu, tempe kedelai mempunyai kandungan asam amino arginin, glisin dan alanin yang lebih mudah dicerna tubuh. Kandungan arginin tempe dua kali lebih tinggi dari kedelai berfungsi dalam memperbaiki profil lipid, mengontrol kadar gula darah dan penyembuhan luka pada diabetes mellitus. Kandungan asam amino, tocoferol dan isoflavon pada tempe digunakan sebagai antioksidan dalam menangkal radikal bebas dalam tubuh. Manfaat lain dalam kesehatan menurut penelitian yaitu mengurangi risiko Parkinson, dapat meningkatkan suasana hati ibu hamil, kecerdasan bayi, sistem kekebalan tubuh, kesehatan otot, tulang dan gigi. Selain itu juga mencegah penuaan dini, berbagai penyakit (degeneratif, osteoporosis, asma), dan mendukung dalam program diet penurunan berat badan.

Referensi:

Aryanta IWR. Kandungan gizi dan manfaat tempe bagi kesehatan. Jurnal Widya Kesehatan. 2023;5(2):25–32.

Astuti R, Aminah S, Syamsianah A. Komposisi zat gizi tempe yang difortifikasi zat besi dan vitamin A pada tempe mentah dan matang. Agritech. 2014;34(2):151-159.

Astawan M, Wresdiyati T, Ichsan M. Karakteristik fisikokimia tepung tempe kecambah kedelai. Jurnal Gizi Pangan. 2016;11(1)35–42.

Fujiana F, Vondaag FT, Afra A, Evy F, Fadly D. Potensi pangan fermentasi tempe dalam mengatasi kejadian stunting di Indonesia. Jurnal Poltekita, 2021; 15:2.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel komposisi pangan Indonesia 2017. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2017.

Pinasti LM, Nugraheni Z, Wiboworini B. Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. Jurnal AcTion: Aceh Nutrition Journal, 2020; 1(5): 19-26

Sidharta LDW, Susanto J. Suplementasi Tempe Meningkatkan Status Besi dan Perkembangan Anak. Sari Pediatri. 2017;18(3):169.

Siallagan D, Swamilaksita PD, Angkasa D. Pengaruh asupan Fe, vitamin A, vitamin B12, dan vitamin C terhadap kadar hemoglobin pada remaja vegan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2016;13(2):67.

Sudargo T, Zuhrotun F, Helmiyati S, Kusuma RJ, Arjuna T, Septiana RD. Tempe With Iron Fortification to Overcome Iron Deficiency Anemia. Journal Pakistan. 2013:815- 820.

Subali D, Christos RE, Givianty VT, Ranti AV, Kartawidjajaputra F, Antono L, Dijaya R, Taslim NA, Rizzo G, Nurkolis F. Soy-based tempeh rich in paraprobiotics properties as functional sports food: More than a protein source. Journal Nutrients. 2023; 15:2599.

Utari DM, Rimbawan, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus; Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2011; 5(4).

Widiani FL, Metty, Widaryanti R, Azizah SN. Kalium sebagai salah satu keunggulan tempe kedelai lokal Indonesia (varietas Grobogan) dibandingkan tempe kedelai impor. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 2023; 19(4): 146-153